Le politiche dell’Unione Europea e alcuni degli obiettivi di EXPO 2015 sono indirizzati a sostenere i redditi agricoli mediante azioni volte allo sviluppo delle produzioni agroalimentari tradizionali e mirate alla loro valorizzazione e promozione. In montagna, le filiere agroalimentari assumono un ruolo determinante per il mantenimento del reddito e la salvaguardia dell’ambiente e, in relazione a queste importanti funzioni, la Regione Lombardia e le Comunità Montane lombarde hanno da sempre attuato interventi indirizzati a sostenere la filiera latte. In Valle Camonica e nel Sebino Bresciano vengono prodotti 12 milioni di litri di latte dei quali circa il 35% viene destinato alla produzione del formaggio Silter presso caseifici di fondovalle e in alpeggio. Annualmente, le 28.000 forme prodotte generano una produzione lorda vendibile di circa 2,6 milioni di euro.
Nell’ottica di un recupero e mantenimento del patrimonio economico e di tradizione è nato il “Consorzio dei Produttori per la Tutela del Formaggio Silter” che ha presentato nel 2009, con il supporto degli Enti locali, istanza di riconoscimento della D.O.P. ai sensi del Reg. CE 510/2006. Sulla spinta di questa istanza, sono stati attuati alcuni interventi tra i quali l’identificazione dei diversi batteri autoctoni derivanti da lavorazioni a Silter in alpeggio o fondovalle. A seguito di un’iniziale caratterizzazione tecnologica sono stati individuati circa 50 biotipi potenzialmente utilizzabili per la preparazione di colture starter per la caseificazione. L’utilizzo di starter autoctoni, infatti, rappresenta un indubbio vantaggio tecnologico al fine di preservare il più possibile i caratteri tipici del Silter evitando nel contempo il rischio di un’eccessiva standardizzazione del gusto, la comparsa di fermentazioni anomale e riducendo le problematiche legate alla produzione giornaliera dell’innesto naturale. Ad oggi, tuttavia, l’attività tecnologica dei biotipi autoctoni (singoli o in miscela) individuati è stata valutata solo a livello di laboratorio o di piccole produzioni pilota e limitatamente all’attività acidificante.